EL chef Christian Petersen cuenta sus claves para dominar el arte parrillero.
Los argentinos somos mundialmente reconocidos por Lionel Messi, Diego Maradona, el asado y la fama de ser soberbios. Por esta última característica, es difícil encontrar asadores que acepten consejos. Sin embargo, nunca falta el principiante que googlea o consulta a un experto en busca de recomendaciones para lucirse ante las brasas.
De eso sabe el chef Christian Petersen, con larga trayectoria en el arte parrillero y conductor junto a su hermano Roberto del ciclo Maestros del asado, por el canal Elgourmet.com. También es presidente del jurado El gran asado argentino, organizado por la misma señal de TV. Aquí comparte sus claves para lograr el aplauso después del almuerzo o la cena.
1. Elección de la carne
Todo buen asado empieza en la carnicería, pero, ¿qué hay que tener en cuenta a la hora de ir a comprar los cortes? Petersen responde: “debe ser bien rosada y contar con buena calidad de grasa (blanca, si es amarilla es de animal viejo). Por eso lo ideal buscar un proveedor en el que uno confíe ciegamente”.
La elección de la carne es el punto de partida de un buen asado (Reuters).
2. Cómo salar la carne
Petersen sugiere salar solamente al principio, antes de asar. Sal fina para piezas chicas y salmuera (mezcla de sal y agua) para piezas grandes. Otro consejo es no “marear” la carne. Se pone del lado de los huesos o cuero, si es que lo tuviera, y luego se da vuelta una vez.
3. Una parrilla bien limpia
“Nunca hay que dejarla sucia de un asado anterior porque esa grasa se queda pegada a los hierros, es rancia y tiene gusto feo”, asegura. Para limpiarla, dice, es necesario que la parrilla esté bien caliente. Luego hay que tirarle agua y remover la suciedad con un cepillo de cerda dura.
Buen fuego y paciencia son dos de las claves para el asado perfecto (Reuters).
4. Un buen fuego
“Es un tema crucial que depende mucho del lugar donde se quiera hacer el asado. Si hay leña buena, se usa. Si no, mitad leña (madera dura, quebracho por ejemplo) y mitad carbón: con la leña das sabor y con el carbón le das temperatura exacta”.
5. Paciencia
“Hay que saber esperar para darle el punto justo a cada carne. En el interior del país suelen ser más pacientes a la hora de asar. El asado no se apura. Cada corte tiene su tiempo. Si queremos resolverlo más rápido, es preferible elegir cortes finos como asado banderita, entraña, bife de costilla, matambrito, que se hacen vuelta y vuelta. Si no, con la posibilidad de una parrilla más grande, se puede optar por vacío, lomo entero o costillas”.
6. Salsas y guarniciones: opcionales
¿Chimichurri sí o no? Para Petersen, si la carne es buena, no hacen falta muchos agregados. Sal y fuego bastan para hacer un buen asado, y, claro, la mano del asador también cuenta.
“El tema del marinado es más gourmet”, opina. “Es una mezcla de asado y cocina. Si la carne no es tan tierna o rica, las salsas pueden ser una técnica para disimularlo, porque el marinado sirve para ablandar las carnes o taparle los sabores. Pero en Argentina no es necesario”, sentencia. Si acompañamos con chimichurri, criolla, agridulce o provenzal, debemos servir las salsas en un plato aparte.
Los accesorios más sofisticados para hacer el asado
Para acompañar al asadito, Christian recomienda hacer una ensalada fresca de hojas verdes y una más pesadita que puede contener quesos picantes o pimientos. Las verduras a la parrilla son bienvenidas, con sal y oliva sobre la grilla o al plomo, envueltas en papel aluminio, para que se cocinen sobre las brasas.
